Edulcoranti naturali
Glicòscidi de steviolo
I glicòscidi de steviolo, conosciui ascì comme glicòscidi de stevia ò succao de stevia, en di edulcoran naturali no nutritivi ch’appartëgnan a-a classe di glicòscidi. Vegnan estræti e raffinæ da-e feuggie da cianta stevia (Stevia repens), unna cianta d’erba da famiggia de Asteraçee. En di glicòscidi diterpenòidi, de pövie cristalliñe gianche ò un pittin giane sensa odô co-a formola molecolare C38H60O18. O seu intervallo de fuxon o l’é de 196-202 graddi, con un valô calòrico de 0. Son pöcassæ 300 vòtte ciù doçi che o saccaròsio, con un gosto un pittin amao e d’erba, e a doçessa a se sviluppa a-a lenta. I glicòscidi de steviolo se soluiscian inte l’ægua e inte l’etanölo, son igroscòpichi e an unna fòrte stabilitæ termica, cösa ch’a î rende diffiçili da decompòñe.
I glicòscidi da fruta do monego en di edulcoran naturali de glicòscidi triterpenòidi. O seu componente doçe o l’é C60H102O29·H2O, ch’o contëgne 5 rescidui de glucòsio. Son produti pe estraçion da-o fruto do monego con de l’ægua ò de l’etanölo a-o 50%, e apreuvo a conçentraçion, a seccatua e a recristallizzaçion. I glicòscidi da fruta do monego en de pövie cristalliñe gianche con un ponto de fuxon de 197-201 graddi (se decompoñan). Son 260 vòtte ciù doçi che o saccaròsio, con unna doçessa ch'a l'arresta e un retrogusto amao ch'o l'arregòrda di glicòscidi de steviolo.
A glicirrixiña, conosciua ascì comme glicirrixiña, a l’à a formola molecolare C42H62O16. A l’é unna pövie cristalliña gianca con un ponto de fuxon de 220 graddi (a se decompoñe), un valô calòrico de 0 e unna doçessa 200 vòtte quella do saccaròsio. O l'à un retrogusto amao temporaneo. L’estratto de licòrsa o no se soluisce un pittin inte l’ægua e inte de soluçioin d’etanölo diluæ, ma o se soluisce de lengê inte l’ægua cada. O l'é debolemente açido e o l'é deuviou pe coscì pe megioâ e megioâ a doçessa, e pe-a regolaçion do sapô. Quande o ven deuviou in combinaçion con di aromi à base de saccariña de sòdio e açido nucleico-, o l’à un effetto sinergico in sciâ doçessa e in sciô sapô. I produti che se peuan accattâ in sciô mercou son i seu sæ d’ammonio ò de potassio.
O csilitolo, conosciuo ascì comme alcòl pentapentilico, o l’à a formola molecolare C5H12O5. O csilitolo puo o l’é unna pövie cristalliña gianca con un intervallo de fuxon de 92-96 graddi. O l’à unna boña stabilitæ termica, un valô calòrico de 17 kJ/g e unna doçessa 0.65-1.05 vòtte quella do saccaròsio. O l'à un gosto refrescante quande o ven consummou direttamente. Comme edulcorante de riempimento, o csilitolo o peu impartie struttua e volumme a-o mangiâ e o l’à de fonçioin comme prevegnî a caries dentäia, no provocâ de fluttuaçioin inti livello de succao into sangue e promeuve a crescita da flòra intestinale benefica. O xilitolo o l’inibisce a crescita do levou e l’attivitæ de fermentaçion; donca, o no l’é adatto pe-i alimenti che domandan unna fermentaçion co-o levou. L’apporto eccescivo de csilitolo o peu provocâ un desconforto gastrointestinale ò unna diarrea. O l'à un gosto refrescante e o peu megioâ o sapô quande o vëgne mescciou con di atri edulcorançi. O l'à un effetto scignificativo in sciâ correçion do gosto e de l'odô, e e seu caratteristiche de doçessa en boñe ascì quande vëgnan deuviæ co-a saccariña e l'acesulfamo de potassio, con mascherâ i gusti e i gusti despiaxei che de spesso son assoçiæ à di fòrti edulcorançi. L’apporto eccescivo d’eritrito o peu provocâ diarrea e gonfio.
Edulcoran Derivæ Natuæ
Sucralösa
O saccaròsio, conosciuo ascì comme triclorogalattosaccaròsio ò saccaròsio, o l’é un derivou do tricloro do saccaròsio. A seu formola molecolare a l’é C12H19O8Cl3. A l’é unna pövia cristalliña gianca con un ponto de fuxon de 125 graddi e un valô calòrico de 0. A l’é 600 vòtte ciù doçe che o saccaròsio, a l’à unna doçessa pua, pægia a-o saccaròsio-, nisciun retrogusto, e a no pròvoca a caries ò a fluttuaçion do succao into sangue. A sucralösa a l’à unn’eccellente solubilitæ e stabilitæ, e a peu neutralizzâ i gusti açidi e salæ; o peu mascâ di gusti despiaxei comme l'astringensa, l'amô, e i gusti alcolichi; e o peu megioâ i gusti speçiæ e latæ.
L’alitame, conosciuo chimicamente comme alaniña d’açido aspartico, o l’é un edulcorante dipeptidico co-a formola molecolare C14H25N3O4S·2,5H2O. A l’é unna pövia cristalliña gianca, 2000 vòtte pöcassæ ciù doçe che o saccaròsio e 10 vòtte ciù doçe che l’aspartamo (APM). O l’é un edulcorante no nutritivo con un gosto ch’o s’assumeggia à quello do saccaròsio, sensa retrogusto ò astringensa metallica, e o no l’é igroscòpico. O se soluisce de lengê inte l’ægua e inte l’etanölo, o l’é assæ stabile e o l’à unna boña rexistensa a-o cado e a-i açidi. O l’é assæ stabile inte di ambienti con un pH 5-8. Inte condiçioin de forno, l’alitamo o l’é ciù stabile che l’aspartamo, e o mantëgne i avvantaggi de l’aspartamo tanto ch’o scompassa i seu desvantaggi. L'alitame o no l'é adatto pe ëse deuviou into pan e inte bevande alcoliche.
Edulcorançi artifiçiæ: Neotamo. O neotamo o l’é un derivou de l’aspartamo formou con l’azzonta de un gruppo idrofòbico a-a molecola d’aspartamo. O seu nomme chimico o l’é solo che aspartato de dimetil etile, co-a formola molecolare C20H30N2O5. A l’é unna pövia cristalliña gianca, ma pe-o sòlito s’ottëgne o monoidrato, co-a formola molecolare empirica C20H30N2O5·H2O, con un ponto de fuxon de 80,9-83,4 graddi, e o no se decompoñe. O neotamo o l’é 30-60 vòtte ciù doçe che l’aspartamo e 6000-10000 vòtte ciù doçe che o saccaròsio. O conserva ben ben de propietæ eccellente de l’aspartamo, comme a doçessa pua, a boña distribuçion do gosto e e propietæ che megioan o sapô, nisciuña calöia e nisciuña cariogeniçitæ. O monoidrato de neotamo o no l’é igroscòpico. Inte di ambienti açidi, o neotamo o mostra pöcassæ a mæxima stabilitæ de l’aspartamo; à tutti i mòddi, inte condiçioin de pH neutro ò inte de temperatue erte transitorie, o neotamo o l’é scignificativamente ciù stabile de l’aspartamo, cösa ch’a ô rende adatto pe de applicaçioin donde l’aspartamo o no l’é adatto, comme inti produti da forno.
A saccariña, conosciua chimicamente comme o{0}}sulfonilbenzoimide, a l’à a formola molecolare C7H5O3NS, con un intervallo de fuxon de 228-230 graddi, e a l’é un cristallo sensa cô ò unna pövia gianca. A seu doçessa a l’é pöcassæ 500 vòtte quella do saccaròsio. A saccariña a l’é conosciua ascì comme saccariña insolubile ò açido saccarino. Quello che pe commun o l’é ciammou saccariña o l’é in realtæ saccariña de sòdio, o sâ de sòdio da saccariña, co-a formola molecolare C7H4O3NSNa·2H2O. A se soluisce de lengê inte l’ægua e a l’é conosciua ascì comme saccariña solubile. O pâ comme di cristalli ortorombichi sensa cô à gianchi che s’assumeggian à de placche-, sensa odô ò con un odô un pittin aromatico, o no peu ëse metabolizzou into còrpo uman, o l’à un valô calòrico de 0 e a seu soluçion aquosa a l’à un retrogusto amao. O ciclamato, conosciuo chimicamente comme açido cicloessilsulfamico, o l’à a formola molecolare C6H13NO3S. A l’é unna pövia cristalliña gianca con un intervallo de fuxon de 169-170 graddi e un valô calòrico de 0. A seu doçessa a l’é 40-50 vòtte quella do saccaròsio. O ciclamato disponibile in sciô mercou o l’é in realtæ o seu sâ de sòdio ò de calcio, ch’o comparisce comme di cristalli gianchi ò sensa cô. O l'é stabile a-o cado, no igroscòpico, o se soluisce de lengê inte l'ægua, o no l'à de retrogusto despiaxeive, e o masche ascì l'amô. O çiclamato pe-o sòlito o ven deuviou co-a saccariña, de spesso inte un rappòrto 10:1, ch’o l’assegua a mæxima doçessa e a mascheraçion reçiproca di gusti despiaxei, megioando coscì e caratteristiche do gosto. Gh’é ascì di rappòrti d’effetti sinergichi tra o ciclamato, a saccariña e l’aspartamo . 1.4.4 Acesulfamo K L’acesulfamo K, conosciuo ascì comme succao AK, o l’à o nomme chimico acesulfamo potassio, co-a formola molecolare C4H4SKNO4. O produto puo o l'é unna pövia cristalliña gianca e obliqua con un ponto de fuxon de 123 graddi. O comensa à descompoñe ciù in çimma di 225 graddi, o l’à un valô calòrico de 0 e o l’é 150 vòtte ciù doçe che o saccaròsio. O l'à un gosto doçe piaxeive sensa nisciun retrogusto despiaxeive e o peu ëse mescciou con di atri edulcorançi. L’acesulfamo K o se soluisce de lengê inte l’ægua e o l’é stabile a-o cado e à l’açido.